L’artigianato tipico pistoiese. Parte terza

Dopo i primi due capitoli  (quello su ferro, rame, piatti musicali, organi e campane e quello su ricamo, mobile, arte topiaria e carta), prosegue il viaggio alla scoperta dell’artigianato tipico pistoiese con il terzo e ultimo capitolo, quello dedicato al cibo.
Non si può andar via da Pistoia senza aver assaggiato il famoso carcerato, un piatto povero della tradizione pistoiese che sembra sia nato nel carcere di S. Caterina, vicino ai macelli della città: fu proprio questa vicinanza a suggerire l’uso delle interiora del vitello, da cuocere con gli aromi in un brodo cui poi viene aggiunto il pane raffermo. Essendo un piatto a bassissimo costo, era l’ideale da dare ai carcerati e ai secondini in tempo di magra!

Il carcerato, piatto tipico pistoiese (fonte: http://www.gustoblog.it/post/108723/la-ricetta-del-carcerato-pistoiese-il-piatto-della-tradizione?sa=X&ved=0CBYQ9QEwAGoVChMI7qawjuPwxgIVZ8ByCh3-ywZ8)

Da riportare a casa come souvenir goloso sono i tipici confetti a riccio, palline bitorzolute con – in origine – un cuore di semi di anice (ma oggi vengono prodotti anche con mandorle, gocce di cioccolato, nocciole, arachidi, scorza d’arancia candita o semi di coriandolo), la cui lavorazione prevede che il cuore del confetto sia avvolto da uno strato di zucchero a velo, messo in un paiolo di rame in cui si cola altro zucchero fuso. Il recipiente, ruotando per evitare che i confetti si attacchino, imprime al prodotto la caratteristica forma “a riccio”. Servono grande attenzione e maestria per evitare che durante la lunga preparazione (circa 10 ore) i confetti si attacchino al paiolo o perdano la forma bitorzoluta.

I confetti a riccio (fonte: http://www.mondodelgusto.it/prodotti/3318/confetti-riccio-pistoia?sa=X&ved=0CBYQ9QEwAGoVChMI4q_HjuHwxgIVC6lyCh0b7w9f)

Già sulle prime colline intorno a Pistoia il sottobosco offre i suoi più prelibati prodotti, i frutti di bosco. More, lamponi, ribes, fragole e fragoline di bosco arricchiscono dolci e marmellate fatte in casa. Molto spesso sono prodotti da agricoltura biologica e non è raro trovare aziende specializzate che investono in tecnologia per migliorare il rendimento nel rispetto dell’ambiente. 

I lamponi del sottobosco pistoiese (fonte: http://www.ilsottobosco.net/lamponi.html)

Salendo un po’ più su si incontrano gli ormai pochi pastori della montagna pistoiese, depositari della conoscenza e della tecnica che consentono la produzione di una vera prelibatezza, il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese. Per produrre questo formaggio, che viene variamente stagionato (ma che è ottimo anche fresco), si usano il latte crudo e i cagli di origine animale o vegetale. Ciò che contraddistingue il latte degli ovini è il tipo di pascolo libero, che imprime al pecorino il sapore del foraggio di montagna. 

Il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese (fonte: http://pistoiagricoltura.provincia.pistoia.it/it/node/12)

Sempre sulla Montagna Pistoiese si produce ancora la farina di castagne, che un tempo fu l’alimento principale dei contadini poveri. Con essa si preparano moltissimi dolci, dal castagnaccio alle frittelle, passando per i necci. All’Orsigna è ancora possibile vedere un metato per l’essiccazione delle castagne e un mulino in azione per la produzione di farina.

La farina di castagne (fonte: http://pistoiagricoltura.provincia.pistoia.it/it/content/farina-di-castagne?sa=X&ved=0CBwQ9QEwA2oVChMI–3Wk-3wxgIVKPNyCh0FkAo0)

Spostandosi nella Valdinievole, sono rinomate le famose cialde di Montecatini, nate negli anni ’20 del Novecento durante il periodo di grande sviluppo della cittadina termale. Si presentano come sottili pergamene gialle, rigide e friabili, molto apprezzate perché prive di grassi. Sono ottime con il gelato o la panna, il tè e i vini da dessert, ma  sono adatte anche alla colazione.

Le cialde di Montecatini (fonte: http://food-ita.it/catalogo-prodotti/cialde-di-montecatini?sa=X&ved=0CBgQ9QEwAWoVChMIo5K-te7wxgIVyPJyCh05uAhH)

Forse ancora più noti sono i brigidini di Lamporecchio, cialde rotonde, simili alle ostie ma più gialle per la presenza di molte uova e ancor più croccanti delle cialde di Montecatini, che hanno il sapore dell’anice. Vengono venduti in sacchetti stretti e lunghi e si possono trovare sulle bancarelle di dolciumi di tutte le sagre toscane.

I brigidini di Lamporecchio (fonte: http://blog.giallozafferano.it/sapida/brigidini/)

Chiudendo, lo facciamo in bellezza, ma soprattutto in bontà: i fagioli di Sorana IGP sono uno dei prodotti più apprezzati del territorio pistoiese. Coltivati sulle sponde del torrente Pescia, sono ottimi se cucinati “al fiasco”, ovvero a bagnomaria dentro un fiasco con olio e aromi. Sono particolarmente indicati anche nelle zuppe e nei primi piatti in generale.

I fagioli di Sorana IGP al fiasco (fonte: http://www.fagiolodisorana.org/come-si-cucina/foto-gustose/9-piatti/detail/48-al-fiasco-brandani.html?tmpl=component&sa=X&ved=0CCIQ9QEwBmoVChMI4ZbAk_PwxgIVBlYeCh0HGQZE)

Con questo approfondimento di gusto si conclude il nostro viaggio nell’artigianato tipico pistoiese. Quelle presentate sono solo le eccellenze, ma molte altre realtà esistono e caratterizzano il territorio di Pistoia. Restano tutte da scoprire, viaggiando, osservando e degustando!

Caterina Bellezza

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